Michel Fugain & Caterina Caselli - (« Une belle histoire» )

Les Turşu

Dans la cuisine Turque, le terme  Turşu désigne des légumes marinés .

C'est un hors-d'œuvre traditionnel ( meze ), servi avec de la raki .

Tursu est commun en perse, afghane, albanaise, turque, arménienne, grecque, bulgare, macédonien, serbe, bosniaque, et moyen-orientaux.

Les Turşu sont préparés à partir de chou-fleur, piment, carotte, et céleri. Les légumes doivent reposer dans un mélange de sel et de sucre toute une nuit. Le jus est ensuite mélangé à du vinaigre et porté à ébullition pendant quelques minutes. Les légumes sont placés dans de grands pots de verre et écrasés à l'aide de branchettes de cerisier et d'une pierre plate. On remplit finalement les pots d'une marinade froide.
Les Selska turshiya sont préparés selon le même procédé, mais à partir de poivron, tomate vertes, carotte, chou-fleur, chou et céleri.

Préparer des turshiya chez soi est une tradition toujours vivante durant les mois d'automne, ceci même dans les grandes villes. C'est un hors-d'œuvre fréquent dans les restaurants.